啤酒基础知识培训

  啤酒基础知识培训_动物植物_PPT模板_实用文档。啤酒基本知识培训 啤酒历史 啤酒是世界性饮料酒,啤酒生产几乎遍及 世界各国,是世界产量最大的饮料酒。 ? 中国近代的啤酒是始于20世纪初,俄罗斯技师 1900年在哈尔滨建立了第一家作妨,德、英国

  啤酒基本知识培训 啤酒历史 啤酒是世界性饮料酒,啤酒生产几乎遍及 世界各国,是世界产量最大的饮料酒。 ? 中国近代的啤酒是始于20世纪初,俄罗斯技师 1900年在哈尔滨建立了第一家作妨,德、英国 人1903年在青岛建立了英德啤酒厂,民族资本 家在1915年建立了五星。 ? 解放初中国年产啤酒为0.7万吨,1988年成为 世界第二,2002年超过美国成为世界第一生产 大国,到07年中国啤酒年产量实现连续六年稳 居世界第一,成为名副其实的啤酒生产大国 啤酒消费现状 世界啤酒消费稳定增长: 1、欧洲一直是世界啤酒消费最大的地区,占世 界总产量的33.2% 2、亚洲啤酒消费量增长最快:1998年至2005年 的7年间合计增幅达39%;亚洲的啤酒产量占世 界产量的比例2006年为29.4%; 中国啤酒消费量增长速度在各重要消费国中最高 人均消费现状 ? 欧洲人均啤酒消费量超过52.7升的国家共有35 个,其中有26个是欧洲国家。消费量居前10为 的国家中9个在欧洲,人均消费量大(超过100 升)的国家有德国、爱尔兰、捷克、奥地利等 ? 中国虽然是世界啤酒最大生产国和消费国,但 人均消费量比较低,05年排在57位,05年人均 消费量24.4升(39大玻璃瓶) 中国人均消费量 年别 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 升 15.2 15.5 16 17.5 17.5 19.2 19.7 22.1 24.4 折成 24 大玻 璃 24.5 25.3 27.6 27.6 30.3 31.1 34.9 38.5 世界平均水平为30升 啤酒定义及类别 定义----以麦芽、水为主要原料,加啤酒花,经纯种 酵母发酵酿制而成的、含有CO2的、起泡、低酒精度的发 酵酒 啤酒是由发酵的谷物制成的,因此含有丰富的B族维生素和 其他招牌营养素;啤酒素有“液体面包”之称,即为营养 食品,1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品 会议上,把啤酒正式列为营养食品。 啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所需的氨基酸,啤 酒花还有药用价值。 一瓶啤酒的热量相当于4个鸡蛋、一磅牛奶、300克猪肉产 生的热量 啤酒的分类 1、按色度:淡色啤酒(3-14EBC)、浓色啤酒(1540EBC)、黑色啤酒(大于41EBC) 2、杀菌方式:熟啤酒(经过加热杀菌的啤酒)、纯生 啤酒(采用膜滤等物理方法除菌的啤酒)、鲜啤酒( 未杀菌含有一定活酵母的啤酒) 3、干啤酒:发酵度大于72%以上,口味干爽的啤酒 。 4、冰啤酒:经冰晶化工艺处理的啤酒。 5、低醇啤酒:酒精度低于0.5%(v/v)的啤酒 6、小麦啤酒:小麦芽用量占原料量40%以上的啤酒 啤酒的分类 (1) ? 啤酒分冰啤,干啤,黑冰,白冰 。 ? 干啤酒——80年代末由日本朝日公司率先推出,一经推出大受欢迎。 ? 该啤酒的发酵度高,残糖低,二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。 ? 由于糖的含量低,属于低热量啤酒。 全麦芽啤酒——遵循德国的纯粹法,原料全部采用麦芽,不添加任何辅料。生产出的啤酒成本较 ? 高,但麦芽香味突出。 ? 头道麦汁啤酒——由日本麒麟啤酒公司率先推出,即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵,而不掺入 ? 冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。目前,麒麟公司在我国珠海的厂中已经推 ? 出,名为一番榨。 ? 黑啤酒——麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、酒精含量高的特点,并具有 焦糖香 ? 味。最著名的为司陶特黑啤酒。 ? 低(无)醇啤酒-----基于消费者对健康的追求,减少酒精的摄入量所推出的新品种 。 ? 美国规定酒精含量少于2.5%(V/V)的啤酒为低醇啤酒,酒精含量少于0.5(V/V)的啤酒为无醇啤酒。 啤酒的分类 (2) ? 冰啤酒——由加拿大拉巴特(Labatt)公司开发。将啤酒冷却至冰点,使啤酒出现微小 ? 冰晶,然后经过过滤,将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑 ? 浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。 ? 绿啤酒----啤酒中加入天然螺旋藻提取液,富含氨基酸和微量元素,啤酒呈绿色。国内 ? 已有生产 。 ? 暖啤酒——属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞,有预防感冒和胃寒的作用。 ? 菠萝啤酒——后酵中加入菠萝提取物,适于妇女、老年人饮用。 ? 白啤酒——以小麦芽生产为主要原料的啤酒,酒液呈白色,清凉透明,酒花香气突 ? 出,泡沫持久,适合于各种场合饮用。 ? 沙棘啤酒——啤酒中加入沙棘果汁,啤酒中有酸甜感,富含多种维生素、氨基酸。酒 ? 液清亮,泡沫洁白细腻,属于天然果汁饮料型啤酒。 根据原麦汁浓度划分 ? 1)低浓度啤酒(Small Beer) 原麦汁浓度在2.5%一9.0%之间,酒精含量0.8%—— 2.5%之间的属低浓度啤酒。儿童啤酒、无醇啤酒均属 此类型。 (2)中浓度啤酒(light Beer) 原麦汁浓度在11%-l4%之间,酒精含量3.2%-4.2% 之间 的属中浓度啤酒。这类啤酒产量最大,最受消费者欢迎。 淡色啤酒多属此类型。 (3)高浓度啤酒(Strong Beer) 原麦汁浓度在14%——20%之间,酒精含量4.2%—— 5.5%,少数酒精含量高达7.5%,这种啤酒均属高浓度啤 酒。黑色啤酒即属此类型。 这种啤酒生产周期长,含固 形物较多,稳定性强,适宜贮存或远销。 中国啤酒的品牌 燕京、青岛、雪花、哈尔滨、金威、珠江、 雪津、惠泉、双鹿等等,每个地方几乎都 有自己的品牌 啤酒生产流程 原料?糖化工序?发酵工序?过滤工序 ?稀释(后修饰)工序?包装工序?成品 啤酒生产—原料 原料 水 麦芽 大米 酒花 生产原料一:水 啤酒的血液 水:啤酒的质量在很大程度上决定于 酿造用水的品质,不同的水质适合于 酿造不同类型的啤酒, 生产原料二:麦芽 麦芽:大麦经制麦变成麦芽。 大麦按用途可分为饲料大麦和专门 用于啤酒生产的啤酒大麦,啤酒大麦需 经过制麦工序制成麦芽后才能使用。 啤酒大麦按产地分为国产啤麦和进口啤 麦,由于进口啤麦为大规模种植、管理 科学,所以进口啤麦品质优于国产。 麦芽也分为国产麦芽和进口麦芽。 公司进口麦芽有澳麦、加麦、法麦。 生产原料二:麦芽 麦芽:是酿造啤酒的主要原料,麦芽的成 分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、 原料收得率以及啤酒稳定性都有根本性 的影响。 麦芽是啤酒的灵魂! 麦芽制备流程 生产原料三:酒花 酒花:又称啤酒花,学名“忽布”,是啤酒生产 的眼睛,添加酒花起到画龙点睛的作用,酒花 可赋于啤酒苦味、清香的酒花味、抗菌剂、提 高清亮度等,每瓶啤酒需使用3-5朵酒花。 酒花分类:苦型啤酒花和香型啤酒花。不同啤 酒品种添加不同比例的苦花和香花。 酒花制品的类型:颗粒酒花、酒花浸膏、酒花 油等 酒 花 种 植 地 生产原料四:辅料 啤酒辅料:主要是价廉高淀粉含量的谷 类,常用的是大米、玉米淀粉、小麦、大 麦、糖浆。 大米是我国生产啤酒的主要辅料,其中 以粳米、糯米为最好,早米次之,基本上 不用杂交米。 酵母显微镜下图片 糖化设备 啤酒生产—发酵 380m3露天发酵罐群 啤酒质量 按国家标准GB4927-2001啤酒质量指标可分为三类 感观指标: 1、外观要求清亮透明,充许有轻微的悬浮物和沉淀 物,不得有外来异物。 2、泡沫:结白、细腻、持久、挂杯,象奶油一样。 3、香气:有明显的、淡雅的酒花香气 4、口味纯和、爽口、酒体谐调、苦味爽快消失快, 没有后苦,没有异杂味 5、颜色:金黄色、琥珀色。 理化指标(酒精度、浓度)平常所说的10?啤酒、 7?啤酒中的10?、7?指的是原麦汁浓度。原麦汁浓度 是指啤酒发酵前的麦汁对应的浓度 卫生指标(细菌总数、大肠菌群等) 根据杀菌方法分类 ? 鲜啤酒----啤酒包装后,不经巴氏灭菌的啤 酒。这种啤酒味道鲜美,但容易变质,保 质期7天左右。 ? 熟啤酒----经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放 较长时间,可用于外地销售,优级啤酒保 质期为120天。 最直观的啤酒优劣鉴别方法有以下四种— (1)色泽鉴别 良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。 次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。 劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体混浊。 2)泡沫鉴别 良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达1/2~2/3杯高洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。 次质啤酒———倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续两分钟以上。 劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫但消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯, 似一杯冷茶水状。 3)香气鉴别 良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。 次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。 劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。 4)口味鉴别 良质啤酒———口味纯正,酒香明显,无任何异杂滋味。酒质清冽,酒体协调柔和,杀口力强, 苦味细腻、微弱且略显愉快,无后苦,有再饮欲。 次质啤酒———口味较纯正,无明显的异味,酒体较协调,具有一定杀口力。 劣质啤酒———味不正,有明显的异杂味、怪味,如酸味或甜味过于浓重,有铁腥味、苦涩味 或淡而无 如何鉴别啤酒呢 ? 一看:看酒体色泽:普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色, 黑啤酒为红棕色或淡褐色。 看透明度:酒液应清亮透明, 无悬浮物或沉淀物。看泡沫:啤酒注入无油腻的玻璃杯中 时,泡沫应迅速升起,泡沫高度应占杯子的三分之一,当 啤酒温度在8-15℃时, 5分钟内泡沫不应消失:同时泡沫 还应细腻,洁白, 散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹(挂 杯)。 ? 二闻:闻香气,在酒杯上方,用鼻子轻轻吸气,应有明显 的酒花香气,新鲜、无老化气味及生酒花气味;黑啤酒还 应有焦麦芽的香气。 ? 三尝:品尝味道,入口纯正, 没有酵母味或其他怪味杂 味; 口感清爽、协调、柔和,苦味愉快而消失迅速,无明 显的涩味,有二氧化碳的刺激,使人感到杀口。 纯生啤酒和一般啤酒的区别 ? 纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的 啤酒, ? 它与普通啤酒的区别是风味稳定性好(随着储存期的延长,风味变化 不大)口感好,营养丰富,可以说纯生啤酒好比新鲜水果,熟啤酒只 能是水果罐头。 纯生啤酒的历史 ? 纯生啤酒起源于90年代中期,我国最早的纯生啤酒是珠江啤酒厂生产 的,98年投放市场。 ? 纯生啤酒的现状与发展前景? ? 我国年生产啤酒近2200万吨,而目前纯生啤酒产量还不足50万吨, 在日本纯生啤酒产量占啤酒总产量的95%,德国占50%,而我国还不 到3%,但是,纯生啤酒已代表中国啤酒市场的发展方向,是啤酒业 的一次革命,它符合消费潮流,前景广阔。 ? 4、 纯生啤酒是20年代末在我国兴起的,纯生啤酒的酿造是啤酒界的 一次革命,从原料、工艺、设备、均与传统酿造啤酒有着巨大的区别, 突出的特点就是无菌酿造、设备价值昂贵、生产成本加大,仅检测费 用比普通啤酒高20倍,可以说纯生啤酒是高科技产品,因此它的价格 较高。 谢 谢 大 家!