治大国如酿德国啤酒

  提到德国的美食,人们往往想到啤酒和香肠,其实风格迥异的自酿小啤酒馆和身着民族服装、风趣幽默的酒保也是一道独特的风景。即使你没有喝过德国啤酒也一定听说过:啤酒是德国最受欢迎的酒精饮品,没有之一!

  在德国有超过1350家啤酒厂,每年生产超过5000种不同的啤酒,2018年的总产量高达87亿升,其中在德国本土的居民大约消费了78亿升,相当于每位居民喝掉了约94升的啤酒。

  当然,德国啤酒的历史和趣闻也不容小觑,不管是已有500多年历史的德国《纯净法》对啤酒酿造行业的品质提升与口味限制,还是大名鼎鼎的慕尼黑“十月节”让“天性拘谨”的德国人放飞自我,抑或是科隆与杜塞尔多夫这对欢喜冤家的百年恩怨,啤酒都是其中不可或缺的催化剂。

  德国的啤酒《纯净法》是当今世界上最古老的食品立法,至今已有500多年历史,仍然有效。1516年4月23日,在巴伐利亚州的英戈尔施塔特,杜克大学提出了一项关于酿造啤酒的法规,州议会经过讨论批准了这一提案,这就是著名的《1516纯净法》。该法令规定只能用啤酒花、酵母、大麦和水酿造啤酒,不允许有任何人工香料或化学添加剂。最初,只规定了大麦、啤酒花和水,后来添加了小麦麦芽和酵母。当时该法令只对整个巴伐利亚州具有约束力,现在则已经成为德国通行的“酿酒线年起,德国每年的啤酒节都要庆祝《纯净法》的颁布。《纯净法》还差一点儿成了世界非物质文化遗产。2013年,德国提出了“非遗”申请,然而在2016年因为提交的文件不合标准等原因遭到了拒绝。

  该法令颁布的初衷是为了防止生产劣质啤酒,同时也是为了保护消费者免受有害添加剂的影响,因为当时有些作为调味的草药可以致幻甚至失明。如今的《纯净法》规定:下层发酵啤酒只能使用大麦麦芽、啤酒花、水和酵母,而上层发酵啤酒可以包括大麦麦芽、啤酒花、水、酵母、蔗糖、甜菜糖或其他糖、改性淀粉和衍生自任何上述糖类的着色剂。可以说,德国啤酒是良心之酿,不但不含人工香料和添加剂,也没有用其他原料(比如,用廉价的玉米淀粉和大米等来代替高质量的麦芽),保证消费者在德国能喝到最放心、最地道的啤酒佳酿。但是,如果是生产用于出口的啤酒,则不用遵守《纯净法》的规定。

  实际上,德国历史上有一项比《纯净法》还要老的法令:1303年纽伦堡颁布了一部法律,规定只能使用大麦来酿造啤酒,因为大麦不算粮食作物,高糖低蛋白质,没有什么营养价值。该规定的原因是饥荒,为了不浪费粮食,用法令强制人们用营养丰富的小麦来烘烤面包,而不是去酿酒。

  当然《纯净法》也有它的弊端,不仅限制了德国酿酒商采用新技术,还让德国错过了和现在流行的其他精酿类型接轨的可能性。

  因为《纯净法》的严格限制,德国酿酒商正在错失新的市场趋势。大型啤酒厂的散装啤酒,配大米或添加玉米,仍然纯粮酿造,但成本便宜很多。因此,德国传统啤酒的市场份额受到了这些“非纯净法”散装啤酒的挑战。其实,根据“旧的”《纯净法》酿造的啤酒仍然有市场,而且更有价值,因为它们更针对啤酒爱好者。这些啤酒可以卖得更贵,给啤酒厂带来更多的利润。

  德国也正在失去“创意啤酒”的新市场,例如,水果或者香料啤酒。许多致力于高品质啤酒的德国酿造商主张修改《纯净法》,建议如樱桃、榛子、咖啡、酸橙、姜甚至黄瓜、芦笋和酸菜之类的蔬菜都可以作为天然香料合法化,因为它们也是没有工业添加的天然食物,而且年轻人更喜欢尝试“混合啤酒饮料”。

  慕尼黑啤酒节又称“十月节”,是世界上最大且最受欢迎的民间节日之一,每年吸引超过600万来自世界各地的游客会聚于此畅饮啤酒。虽然名字是“十月节”,但啤酒节开幕式实际上是9月中旬到10月初,而且几乎连德国人都不知道当初举办慕尼黑啤酒节实际上是为了庆祝一场婚礼。

  1810年,为庆祝巴伐利亚的摄政王路德维希王子(也就是后来的路德维希一世国王)和来自萨克森·希尔德堡豪森的特蕾西公主的婚礼,巴伐利亚国民警卫队军官安德烈亚斯·迈克尔·达尔·阿米提出全民一起欢庆的想法。很快他的提议被巴伐利亚国王麦克斯一世批准。婚礼于1810年10月12日举行,并于10月17日在特蕾莎草坪举行了大型庆祝活动。当时慕尼黑“十月节”既没有啤酒帐篷,也没有花车游行,但这是慕尼黑啤酒节诞生的重要时刻。安德烈亚斯·迈克尔·达尔·阿尔米也因“发明”了十月啤酒节而获得了慕尼黑市颁发的一枚金质奖章。

  当地各大啤酒厂都会为了慕尼黑啤酒节准备特制啤酒,和平日里超市卖的寻常货色可不一样。啤酒节用的特制酒杯,约等于一升的量。值得一提的是,慕尼黑除了举世闻名的十月啤酒节以外,在每年的2月份还有一个烈性啤酒节。另外,每年3月份,在德国的斯图加特也会举行类似慕尼黑“十月节”这样以喝啤酒为主的庆祝活动,当地人称之为“迎春节”,可见德国人对啤酒多么钟情。

  “十月节”里,在欢快的民乐中来自世界各地的游客酒友品尝着猪肘酸菜或者特制白香肠配蜂蜜芥末,大快朵颐地吃肉,大杯畅快地喝酒,不管认不认识都频频举杯互道“Prost(干杯)”然后喝上一大口。玩到兴起就跳到连排的木质酒桌上边唱边跳,让人很难和德国人平日里“严谨认真、不拘言笑”的刻板印象对号入座。

  每年的开幕式上,在12点整伴随着12声礼炮,慕尼黑市长用专用的酒锤凿入金属龙头,宣布啤酒节正式开始,然后将接出的第一杯节日特酿一饮而尽。啤酒节期间还有彩车巡游,大家穿着巴伐利亚州特有的民族服装,或坐马车或步行,一路载歌载舞,好不热闹。在特蕾莎草坪上搭起的各式各样豪华啤酒帐篷能容纳上千人,帐篷里面还有乐队和舞台,民间艺术家们唱着传统的歌谣为大家助兴。室外还有大型的嘉年华游乐设施,让带着孩子的家长也可以轻松参加。

  笔者问了一个慕尼黑土生土长的德国朋友,啤酒节对当地人意味着什么?“再不喝就老了!”他不假思索地答道。不过,现代人的生活节奏越来越快,下班去小酒馆和老朋友聊聊天,喝一杯啤酒再回家的德国人也越来越少,很多几代人经营的手工精酿小酒馆渐渐被超市里出售的流水线啤酒所取代。然而,在世界杯或者欧洲杯的时候,大家又会聚在啤酒花园一边看球一边开怀畅饮,毕竟啤酒和足球密不可分。

  在德语口语中,人们常说:DasistnichtmeinBier。直译为“这不是我的啤酒”,意译为“这不是我喜欢的类型”或者“这不适合我”。因为在德国,大家对啤酒的选择是有地域性和忠诚度的。自中世纪以来,科隆和杜塞尔多夫这对欢喜冤家,在莱茵河两岸对望,每天上演着北威州的“双城记”,还把敌视和竞争延伸到了啤酒上。

  杜塞老啤酒和科隆的科什啤酒也因为两个城市之间的恩怨上演着“互相挑衅”的戏码。笔者刚到德国时并不知道两个城市间的禁忌,在杜塞尔多夫老城的酒馆里,我习惯性地点科隆啤酒,结果引来跑堂鄙视的目光和冰冷的表情:“对不起,我们这里不出售这种淡苦水,这条街也没有,这个城市就不卖科什啤酒!”断想,假如我不是一个亚洲女生,而是位德国男性,估计他们会以为我是来挑衅的,把我直接“请”出酒馆。

  11世纪时,当时重要的贸易城市科隆是大主教的所在地,拥有海关权和装货权。欣欣向荣的运河贸易让科隆这个主教小镇变得越来越富有,而此时的杜塞尔多夫只是杜塞河上一个微不足道的小村庄。这意味着所有从莱茵河运送来的商品,如黄油、鲱鱼或纺织品等必须首先在科隆的中心广场上出售至少三天,剩下的科隆居民不要的货物才高价转售到杜塞尔多夫,杜塞尔多夫的村民非常艳羡科隆的居民可以优先用便宜的价钱购买货物。后来,两个相邻城市之间建立了直接的船舶商业往来,但是科隆商人使用各种各样的骗术来欺骗河对岸的邻居。

  1288年6月5日,一场积怨多年的林堡公国继承纠纷成为矛盾升级的导火索,两个城市之间爆发了血腥的沃林根战役,最后杜塞尔多夫胜利,勇敢的小农夫用干草叉反抗了科隆一手遮天的大主教。这场战役的背后是科隆大主教齐格弗里德·冯·韦斯特堡和阿道夫·冯·伯格伯爵五世之间政治和经济利益的博弈。

  19世纪初工业革命开始,杜塞尔多夫成了“工业新贵”。第二次世界大战后,英国人宣布杜塞尔多夫为北莱茵-威斯特法伦州的州首府,这使科隆再次蒙辱。

  其实,杜塞和科隆,在啤酒理念上的分歧可以追溯至中世纪。1381年,科隆大主教禁止使用啤酒花酿酒,取而代之的是一种混合香料叫古鲁特,而且只有主教才能种植和经营这种香料,所以当时科隆的啤酒酿造实际上被主教彻底垄断。

  德语中科什既代表科隆方言又是科隆啤酒的品牌,科隆及其附近的二十余家酿酒厂有特许经营权,可以合法冠名科什啤酒。这些酒厂还成立了一个科隆啤酒“公会”,以确保啤酒的质量和口感,“公会”详细定义了科什啤酒特点为“清淡、高发酵度、强调酒花香、干净、上层发酵啤酒”。科什啤酒味道略清爽苦涩,有淡淡的果香。科隆啤酒杯是一种细高的玻璃杯,在当地叫做“Stange”,一杯大概200毫升的容量。一般春季酿造,等到夏日来喝一杯冰镇的科什,十分畅快。

  独具特色的德国老啤酒来源于杜塞尔多夫,有着浓郁的泡沫和绵厚的口感,能闻到麦芽的焦香,苦味适中,甜度刚刚好。在制作工序上,首先要完成快速的上层暖发酵,然后是长时间(三至四周)的低温贮藏,接近冰点的低温对啤酒也起到消毒的作用。上层发酵法使用的酵母能够在15至20摄氏度的条件下将麦芽糖转化为酒精,这意味着一年四季都可以酿造啤酒。

  老杜塞尔多夫人自己戏说道,在这个城市只有两种人:一种是正在喝啤酒的人,另一种是前往啤酒馆路上的人。的确,杜塞尔多夫老城里的啤酒馆无论什么时候都是座无虚席,约上老友,一杯老啤,几句闲聊,十分惬意。

  确实,德国人生活的方方面面似乎都与啤酒密不可分。笔者的一个好友刚刚产下一个健康的男婴,但一直都没有奶水。医院里的德国助产士竟然拿出一瓶啤酒,说:“你太瘦,下奶会慢一些。没下奶时,可以多喝些麦芽啤酒,这个催奶效果很棒。”好友半信半疑,让我当小白鼠先尝一口。我“临危受命”不敢推辞,喝了一小口,虽然是啤酒但不含酒精,口感略甜,有很浓的麦香和像奶油一样的泡沫。

  据说麦芽可以促进产乳,而且啤酒中酵母所含的维生素B也可能有助于安抚母亲的神经,从而达到催乳的效果,这大概就相当于中国鲫鱼汤的功效吧。

  笔者所生活的北威州射击俱乐部是当地第一大民间协会组织,每个协会每年都会选举“射击国王”,然后进行盛大的传统加冕和阅兵仪式。国王和王后受到“射击臣民”的尊重和朝拜,参加协会的重要活动都享受几近王室般的待遇和宫廷礼仪。

  每年“射击国王”的选举仪式是趣味横生的重头戏之一,所有满18岁有持枪证的会员都可以报名成为候选人。一共分两项比赛:首先比赛喝啤酒,看谁的酒量大,千杯不醉。有些人喝到一半儿就东倒西歪,醉得拿不动枪,自动退出比赛了。剩下的还算清醒的候选人接下来要进行射击比赛,看谁能一枪射下十米开外靶子上的木质小鸟。如果大家都喝得醉醺醺的,没法瞄准,就看谁幸运,一轮儿一轮儿地比下去,直到有人能蒙准靶心。

  我从来没想到,一向以“严谨高效”著称的德国人,会用这么个随意甚至有些滑稽的方法来选举“射击国王”。我那个曾经当选过“国王”的邻居说,这正是德国人自嘲的幽默。

  笔者曾效力过的一家跨国公司的第一任董事长曾经只是啤酒酿造厂的学徒,虽然没有大学学历,但做事果断,讲线多岁、身高近两米、胡须浓密、一口拜仁腔儿的董事长曾经在一次员工大会上谈起过自己的学徒经历和公司管理理念,我到现在都印象深刻。

  他说,酿造啤酒其实和经营公司异曲同工。其一,透明:所用的所有原材料和辅助材料和配比均应清清楚楚,因为透明度创造了真实性。其二,自然:好的酿酒师仅使用天然的原料,但绝对没有提取物或人工原料,所有成分和工艺步骤主要是为了满足口感,而不是人为地延长保质期。其三,创新:有创造力的酿酒师不会墨守成规,而是尝试尽可能多的可能性,即使酿造失败也不气馁。

  今天开玩笑地称啤酒为“液体面包”,其实这句话颇有渊源。以前收成差的时候,劣质谷物不必扔掉,可以用来酿酒。由于卡路里含量高,被用来替代食物充饥。在17世纪,德国修士们还发明了“斋月啤酒”这个名词,因为每逢斋戒时,修士们白天是不可以进食的,晚上也不能吃固体食物。所以修士们才会以啤酒代替面包。

  德国的啤酒并非按照啤酒口味特色,而是以酿造的方式分类,例如,是否有过滤和窖藏,采用哪一种发酵方式:上层发酵法还是下层发酵法。按照这一原则也可细分成常温新酿、常压桶陈、加入麦芽汁二次发酵、窖藏啤酒等。

  德国啤酒具有鲜明的地域特点:北方强调干爽和啤酒花的原味,苦味浓郁的皮尔森是主流;南方则更注重麦芽的加工,代表是用酵母麦芽或者水晶麦芽酿制的啤酒。德国西北部则主打老啤和科什啤酒。

  自13世纪以来,老啤可以算德国最老的啤酒之一。“老”是指古老的酿造方式即上层发酵,由于长时间烘烤麦芽,所以酒色焦暗,口感轻盈,无苦涩味。酒精含量约为4.3%–5.5%。

  柏林白啤是非常清淡爽口、略带酸味的德国小麦啤酒,非常淡的铂金颜色,泡沫丰富细腻,而且如香槟持续不断,有淡淡的柠檬味。这款上层发酵啤酒是柏林地区的特产,在1809年被拿破仑的军队称为“北方的香槟”。酒精含量约为2.8%–3.8%。

  博克啤酒来自汉萨同盟城市爱因贝克。在德国“博克”翻译为“公羊”,它们经常被用在标识和广告上。“博克”现在是烈啤酒的统称。它具有迷人的石榴石的颜色,尝起来是浓郁的麦芽甜味。酒精含量约为6.3%–7.2%。

  拉格或者窖藏啤酒最初是指利用低温熟成技术在地窖中可以存放很长时间的啤酒,一般采用桶底发酵的酵母菌发酵而成,发酵后需要低温保存数月方可以饮用。根据德国《纯净法》规定,除了皮尔森啤酒,所有下层发酵的啤酒如果原麦汁含量低于12.5%都被统称为窖藏啤酒。然而有趣的是,最早的拉格生产于今天捷克境内的皮尔森地区,因此又被称为皮尔森啤酒。

  皮尔森是最著名的德国啤酒之一,它是一种下层发酵法酿造的苦啤酒,可以快速、廉价地进行大规模酿造,泡沫多又持久,苦味贯穿始终,回味悠长,并伴有适度偏低的麦芽甜香。酒精含量约为4.4%–5.2%。

  烟熏啤酒来自德国班贝格地区。麦芽在窑炉上用榉木烧制烘焙,所以具有山毛榉特有的烟熏味,让人联想到熏火腿或者熏肉的味道。这款下层发酵的啤酒在精酿啤酒中非常受欢迎,呈浅棕色或深褐色,带有令人愉悦的红色,有大量的奶油色泡沫。酒精含量约为4.8%–6%。

  上层发酵的小麦啤酒是德国南部最受欢迎的啤酒。根据过滤情况呈现淡麦秆色或者金色,颜色浑浊的称为酵母小麦啤,而颜色透明的称为结晶小麦啤。两种口味都带有果香,口感厚实,泡沫持久且丰富。酒精含量约为4.3%-5.6%

  德国的波特啤酒在靠近波罗的海的北部盛行,是用上层发酵法的酵母、但在下层发酵条件下制成,很高的原麦汁浓度和酒精含量。麦芽只经过了短时间的焙烤,酵母慢慢地发挥作用。口感非常顺滑,味道更甜,口感像干果或者太妃糖。大部分酒精度在7%-8.5%。